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29 de março de 2024 | 2:02
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Unifesp cria pão sem glúten mais saboroso

Pensando em tornar a in­gestão do pão sem glúten mais agradável e nutritiva, pesquisa­dores da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) desen­volveram uma receita que com­bina a farinha de grão-de-bico e o psyllium, um tipo de fibra solúvel, que, ao entrar em con­tato com líquidos, expande-se e forma uma massa gelatinosa, ajudando a dar liga na farinha. O resultado foi um produto rico em nutrientes e bem aceito nas pesquisas de qualidade.

O pão serve como substituto aos produtos convencionais, feitos com farinha de trigo, e é indicado principalmente para as pessoas que seguem dieta sem glúten, úni­co tratamento possível para por­tadores da doença celíaca. Para essas pessoas, o glúten (proteína existente no trigo, no centeio e na cevada) desencadeia uma reação imunológica que pode causar distúrbios em todos os órgãos do corpo, gerando complicações gra­ves, caso não seja tratada.

Autoimune, a doença é ge­nética e afeta 1,4% da população mundial. O glúten possibilita que os pães tradicionais sejam moldados e que, depois de assa­dos, fiquem flexíveis e crocantes. “Reconhecemos atualmente três condições para as quais se indica dieta sem glúten”, diz a nutricio­nista responsável pela pesquisa, Vanessa Dias Capriles.

“A doença celíaca, a alergia ao trigo e a sensibilidade não celía­ca ao glúten. A sensibilidade não celíaca ao glúten é uma condição que tanto pode ser provocada pelo glúten como por outros compo­nentes do trigo, como os carboi­dratos rapidamente fermentáveis. Ao contrário da doença celíaca, não configura uma condição au­toimune e seus sintomas, embo­ra muitas vezes parecidos, não estão relacionados com compli­cações tão graves”, explica.

Segundo Vanessa, o desenvol­vimento dos produtos adequados para pessoas nessas condições ainda é um grande desafio tec­nológico. “O pão elaborado com farinha de trigo tem importân­cia milenar na alimentação hu­mana. E as impressões sensoriais que ele provoca estão profunda­mente arraigadas nos padrões e hábitos das pessoas”, diz.

“Por isso, é tão importante ela­borar versões melhoradas, pois as pesquisas mostram que os consu­midores estão insatisfeitos com as características de aparência, odor, sabor, variedade e praticidade dos produtos atualmente disponíveis no mercado.” A nutricionista ressalta que os pães sem glúten existentes no mercado normal­mente têm baixa composição nutricional, porque são elabora­dos com farinhas e amidos refi­nados, como a farinha de arroz combinada com os amidos de milho, batata e mandioca.

“Apresentam baixos níveis ine­rentes de fibras alimentares, prote­ínas, vitaminas e minerais e maior teor de gordura. Em poucos paí­ses, esses produtos são enriqueci­dos com micronutrientes.” Rea­lizada com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), a pesqui­sa teve como objetivo melhorar o valor nutricional agregado, au­mentar a aceitabilidade pelos con­sumidores e buscar soluções com viabilidade tecnológica.

“Utilizando diferentes técnicas de criação e otimização de produ­tos, conseguimos obter mais de 15 formulações que consideramos ótimas. São produtos que contêm de 50% a 100% de farinha integral sem glúten em sua composição e, por isso, apresentam alto teor de fibras e maiores porcentagens de proteínas, vitaminas e minerais”, acrescenta a nutricionista.

De acordo com Vanessa, foram pesquisadas também as farinhas integrais de arroz, sorgo e milheto; de pseudoce­reais, como amaranto, quinoa e trigo sarraceno; e de outros vegetais como grão-de-bico, feijão e pinhão. A incorporação do psyllium se destacou pelos bons resultados, possibilitando que a massa fosse montada em diversos formatos e mantendo a aceitabilidade mesmo depois de sete dias de armazenamento em temperatura ambiente.

“O próximo passo idealizado por nós é firmar parcerias com o setor produtivo para transferir a tecnologia desenvolvida, bem como realizar novas pesquisas e desenvolvimento em colabora­ção”, adianta Vanessa Capriles.

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